Веганские кальмары с идеальной текстурой: ученые используют 3D-печать для создания растительных альтернатив

Группа ученых разработала новый растительный продукт, имитирующий кальмаров, который по текстуре и вкусу почти идентичен настоящим морепродуктам. Это исследование, опубликованное в журнале ACS Food Science & Technology, представляет собой важный шаг в создании альтернативных продуктов на растительной основе, способных заменить морепродукты в рационе веганов и тех, кто стремится снизить потребление животной пищи.

Задача была непростой: чтобы создать идеальную альтернативу жареным кольцам кальмаров, необходимо было воссоздать их нейтральный вкус и твердую, жевательную текстуру, особенно после жарки. В предыдущих экспериментах ученые уже представили веганские кальмары, изготовленные с помощью 3D-печати из пасты на основе микроводорослей и белков бобов мунг. Эти кольца, которые были жарены на воздухе, обладали приемлемым вкусом, но текстура оставалась далека от идеала. Исследователи подчеркнули, что этот продукт не смог повторить свойства настоящих кальмаров, особенно после жарки в кляре.

В ходе нового исследования ученые оптимизировали рецепт и параметры печати, улучшив текстуру растительного аналога морепродуктов. В качестве основы для 3D-печати использовалась паста, состоящая из белка бобов мунг, порошкообразных микроводорослей, геллановой камеди и рапсового масла. Пищевой 3D-принтер отложил пасту в виде кольцевых форм шириной около 4,5 см, которые затем замораживались на ночь. После этого кольца обваливались в тесте и обжаривались во фритюре.

В ходе лабораторных испытаний исследователи оценили важнейшие текстурные свойства продукта, такие как упругость, твердость и связность. В результате, обжаренные во фритюре кольца на растительной основе продемонстрировали текстуру, которая больше всего напоминала настоящие кальмары. Оптимальный рецепт содержал 1,5% геллановой камеди, 2% рапсового масла и 10% порошкообразных микроводорослей. Исследования показали, что структура этих растительных кольцевых образцов имела небольшие пустоты, что придаёт им мягкость, схожую с морепродуктами.

Кроме того, анализ белкового состава растительного кальмара показал, что он может содержать больше белка, чем традиционные кальмары — 19% против 14% в морепродуктах. Это открывает новые возможности для создания более питательных и экологически устойчивых альтернатив животным продуктам.

Пурнима Виджаян, ведущий автор исследования, подчеркивает, что это открытие демонстрирует потенциал 3D-печати в преобразовании устойчивых растительных белков, таких как маш и микроводоросли, в аналоги морепродуктов. Она добавила, что следующим шагом будет изучение потребительского восприятия этого продукта и масштабирование формул для более широкого использования.

Данная работа имеет значительный потенциал для устойчивого развития пищевой промышленности, предлагая альтернативы, которые могут уменьшить воздействие на экологию и удовлетворить растущий интерес к растительным продуктам в рационе людей по всему миру.