Nestlé представила технологию, увеличивающую выход какао-плода

Nestlé разработала новую запатентованную технологию, позволяющую использовать до 30 % больше какао‑плода при производстве шоколада, сохраняя при этом вкусовые качества готового продукта. В рамках южнорубленного процесса исследователи собирают все содержимое какао‑шелухи — не только бобы, но и мезгу, плаценту и оболочку плода — в одну «влажную массу», которая затем проходит этапы ферментации, обжарки и сушки. По словам компании, такой подход обеспечивает вкусовую целостность, присущую традиционному шоколаду.

Метод находится на стадии пилотного проекта. По словам Луизы Барретт, главы Центра исследований и разработок кондитерских изделий Nestlé в Йорке (Великобритания), компания рассматривает возможности масштабирования внедрения этой технологии . Барретт указала, что с учётом влияния климатических изменений на урожайность какао во всём мире, Nestlé стремится к инновациям, которые позволят фермерам максимально использовать потенциал своих урожаев, а также продолжила, что внедрение нового метода задействует больше плода и при этом даёт возможность поставлять «вкусный шоколад» — прямая речь сохранена без изменений.

Nestlé отмечает, что помимо повышения выхода сырья, технология способна повысить эффективность процессов и снизить объём отходов, что в перспективе увеличит ценность урожая для фермеров и позволит им высвободить время для ключевых агротехнических задач — например, обрезки деревьев, способствующей дальнейшему улучшению урожайности.

Разработка становится особенно актуальной на фоне текущего «шоколадного кризиса». Земельные участки сталкиваются с проблемами, такими как вирус swollen‑shoot и неблагоприятные погодные условия, а также последствия климатической нестабильности, всё это снижает урожайность и вызывает рост цен на какао и нестабильность поставок. Даже несмотря на подобные внешние вызовы, Nestlé предпочитает не отказываться от традиционного производства, а сосредоточиться на повышении полезности каждого какао-плода.