Растительные напитки проигрывают натуральному молоку в полезности и экологичности

В последние годы растительные напитки, такие как овсяные, миндальные, соевые и рисовые, приобрели значительную популярность как альтернатива коровьему молоку. Многие потребители выбирают их, считая более экологичными и здоровыми. Однако исследование, проведенное Копенгагенским университетом совместно с Университетом Брешии в Италии, ставит под сомнение представление о превосходстве растительных напитков в плане питательной ценности.

В рамках исследования, результаты которого опубликованы в журнале Food Research International, ученые изучили, как химические реакции при обработке влияют на питательные свойства десяти различных растительных напитков по сравнению с коровьим молоком. Профессор Марианна Ниссен Лунд из Департамента пищевых наук Копенгагенского университета отметила, что, хотя потребление растительных продуктов следует поощрять, считать, что растительные напитки могут полностью заменить коровье молоко в плане питания, ошибочно.

Коровье молоко, по сути, готово к употреблению сразу после доения, тогда как для получения растительных напитков из овса, риса или миндаля требуется сложная обработка. Кроме того, большинство растительных напитков подвергаются ультравысокотемпературной обработке (UHT) для увеличения срока хранения. В Дании, например, молоко обычно продается в охлажденном виде и проходит щадящую пастеризацию, тогда как растительные напитки обрабатываются при более высоких температурах.

UHT-обработка запускает реакцию Майяра — химическое взаимодействие между белками и сахарами, происходящее при высоких температурах, как при жарке или запекании пищи. Эта реакция влияет на питательные свойства белков в продукте. Многие растительные напитки уже содержат значительно меньше белка по сравнению с коровьим молоком, а тепловая обработка дополнительно снижает содержание некоторых незаменимых аминокислот, важных для организма.

Для сравнения, UHT-обработанное коровье молоко содержит 3,4 грамма белка на 100 мл, тогда как восемь из десяти проанализированных растительных напитков содержали от 0,4 до 1,1 грамма белка. Уровень незаменимых аминокислот был ниже во всех растительных напитках. Кроме того, семь из десяти растительных напитков содержали больше сахара, чем коровье молоко.

Помимо снижения питательной ценности, тепловая обработка приводит к образованию новых соединений в растительных напитках. Одно из таких соединений, измеренное исследователями в четырех растительных напитках, — фурфурол, который может быть канцерогенным. Профессор Лунд подчеркнула, что, хотя концентрации фурфурола в исследованных образцах были ниже допустимых пределов, его присутствие свидетельствует о том, что тепловая обработка может приводить к образованию нежелательных соединений.

Таким образом, хотя растительные напитки якобы могут быть привлекательны с точки зрения экологии, их питательная ценность и возможное содержание нежелательных соединений требуют внимательного рассмотрения. Потребителям следует осознавать, что эти напитки не являются полноценной заменой коровьему молоку в рационе и могут повысить либо токсикологическую нагрузку, либо просто оказаться «пустышкой». Более того, сама индустрия обработки растительных ингредиентов химическим способом создает значительную нагрузку на экосистемы.